*

Matur og vín 3. janúar 2017

Dill skarar framúr

Norrænir matgæðingar hafa valið Dill besta veitingastað landsins — Ragnar yfirmatreiðslumeistari leggur áherslu á íslenskt bragð.

Trausti Hafliðason

Frá árinu 2014 hefur veitingastaðar-leiðarvísirinn White Guide Nordic verið gefinn út árlega. Í haust kom út leiðarvísir fyrir árið 2017. Matgæðingar frá White Guide heimsækja á hverju ári veitingastaði í Danmörku, Svíþjóð, Noregi, Finnlandi, Íslandi, Færeyjum, Grænlandi og á Svalbarða.

Mest er hægt að fá 100 stig. Einkunnagjöfin er þannig samansett að mest 40 stig er gefin fyrir matargæði, 20 stig fyrir drykki, 20 stig fyrir þjónustu og loks 20 stig fyrir umhverfi og andrúmsloft veitingastaðarins. Eins og sjá má í töflunni, sem fylgir fréttinni, eru tvær tölur fyrir aftan nöfn veitingastaðanna. Fyrri talan er einkunnin sem gefin er fyrir matinn, seinni talan er heildareinkunnin.

Frá því leiðarvísirinn var fyrst gefinn út árið 2014 hefur veitingastaðurinn Dill alltaf þótt skara fram úr á Íslandi. Að þessu sinni fær hann 32 stig af 40 fyrir matargæði og 79 stig í heild (32/79). Til þess gefa einhvern samanburð þá er veitingastaðurinn Tri Trin Ned í Fredericia á Jótlandi í Danmörku í 30. sæti yfir bestu veitingastaði Norðurlanda með einkunnina 36/83.

Næstbesti staður landsins að mati matgæðinganna hjá White Guide er Grillið á Hótel Sögu, sem fær einkunnina 30/74. Það kemur skemmtilega á óvart að í þriðja sæti er Norð Austur Sushi, sem er veitingastaður á Seyðisfirði, þar á eftir kemur Slippurinn í Vestmannaeyjum.

Þeir Gunnar Karl Gíslason matreiðslumeistari og Ólafur Örn Ólafsson vínþjónn stofnuðu Dill árið 2009. Fyrstu árin var veitingastaðurinn til húsa í Norræna húsinu en árið 2014 flutti staðurinn að Hverfisgötu 12.  Gunnar Karl kom Dill á kortið með því að sækja innblástur í íslenskra náttúru og gamlar hefðir. Matargerðin var í takt við nýnorræna eldhúsið svokallaða.

Gunnar Karl flutti til New York á þessu ári en þar er hann yfirmatreiðslumeistari á veitingastaðnum Agern við Grand Central lestarstöðina. Óhætt er að segja að hann sé enn að vaxa og dafna sem matreiðslumaður því í nóvember varð hann annar Íslendingurinn til að fá Michelin-stjörnu. Stjörnuna fékk hann einungis sex mánuðum eftir að Agern opnaði, sem er mikið afrek. Hinn Íslendingurinn sem fengið hefur Michelin-stjörnu er Agnar Sverrisson, sem rekið hefur veitingastaðinn Texture við Portman Square í London.

Íslenskt bragð

Ragnar Eiríksson, hefur starfað á Dill í tvö og hálft ár og verið yfirmatreiðslumeistari í um það bil eitt ár.

„Það er frábært að við skulum vera efst á þessum á þessum lista og gaman að fá viðurkenningu sem hægt er að taka mark á," segir Ragnar. „Þetta er ekki einhver vinsældarkeppni, þetta er ekki Tripadvisor. Það kemur fólk frá White Guide til landsins á hverju ári til þess að taka út veitingastaði. Ég veit að þeir sérfræðingar, sem koma hingað, eru mjög nákvæmir og fagmannlegir í sínum vinnubrögðum."

Ragnar segir að matargerðin byggi enn á grunni nýnorræna eldhússins „en samt ekki því við erum fyrst og fremst að hugsa þetta allt út frá bragðinu í stað þess að raða laufblöðum í rétta átt. Þegar fólk borðar mat skiptir bragðið, áferðin og upplifunin mestu máli. Ég lít ekki á mat sem skúlptúr nema þá bara einhvern náttúruskúlptúr. Við leggjum áherslu á íslenskt bragð og þess vegna notum við íslenskt hráefni eins og við getum. Við höfum mjög gaman að því að þróa matseðilinn og gera tilraunir. Ætli við gerum ekki breytingar á matseðlinum aðra hverja viku."

Nánar er fjallað um bestu veitingastaðina  í Áramótum, tímariti Viðskiptablaðsins. Áskrifendur geta nálgast tímaritið hér.

Stikkorð: Dill  • veitingastaðir  • White Guide Nordic