*

Jólin 18. nóvember 2018

Fjölbreytileikinn allt annar

Nuno Servo, eigandi Sushi Social, Apóteksins, Tapas barsins og Sæta svínsins ólst upp við saltfisk á jólunum.

Höskuldur Marselíusarson

Veitingamaðurinn Nuno Servo, eigandi veitingahúsanna Sushi Social, Apótekið, Tapas barinn og Sæta svínið flutti til Íslands fyrir 25 árum en er löngu orðinn Íslendingur í sínum jólahefðum.

„Ég man hvað mér brá fyrst að allt væri orðið hvítt af snjó og hugsaði vá hvert er ég kominn. Fyrstu árin hélt ég í portúgölsku hefðirnar, með saltfiskinn og allt það, en í Portúgal er aðalmáltíðin kukkan 12 á miðnætti, aðfangadagskvöld og ekki má opna pakkana fyrr en þá,“ segir veitingamaðurinn Nuno Servo.

„Þetta er að minnsta kosti um svona tveggja tíma dagskrá þar sem er borðað, og drukkið og haft gaman meðan fólk er að opna pakka. Yngri krakkarnir fara yfirleitt að sofa áður og mega þá vakna klukkan 6 á morgnana og opna pakkana. Sumar fjölskyldur mæta reyndar líka í messu á miðnætti.“

Nuno hefur ekki mikinn tíma í aðra eldamennsku en í vinnunni í kringum jólin. „Ég er yfirleitt lítið heima þessa dagana, en við gerðum það stundum, við Portúgalarnir sem höfum verið lengi á Íslandi, og hittumst í hádeginu á aðfangadag og elduðum saltfisk eftir okkar höfði. Þá var þetta bara klassískt, saltfiskur eldaður sér, með kartöflum og káli soðnum saman og svo eggjum. Svo er bara sett með þessu pipar, salt og ólívuolía, ekkert annað, þó sumir bæti við hvítlauk,“ segir Nuno.

„En nú hafa íslensku hefðirnar tekið yfir, nema ég geri oft einfaldan saltfiskforrétt sem ég tek með í jólamatinn til tengdó. Þá eru valdir einhverjir flottir hnakkar og settir í tómatmauk með ólívum eða einhverju svoleiðis og svo bara beint inn í ofninn og þá er það tilbúið.“

Nuno er giftur Áslaugu Hlíf Jensdóttur og saman eiga þau tvær stelpur sem eru átta og tólf ára gamlar. Síðustu tvo áratugina hefur fjölskyldan eytt flestum jólum með tengdafjölskyldu hans hér á Íslandi.

„Tengdó er alltaf með hamborgarhrygg, á aðfangadag og svo auðvitað hangikjöt á jóladag. Mér finnst hvort tveggja gott, enda er mikil hefð fyrir reyktum mat í Portúgal, hráskinkur og alls konar pylsur, sem er allt saman reykt með því bragði sem fylgir því, þó það sé gert úr svíni en ekki lambi,“ segir Nuno sem segir Íslendingum þó hætt við að ofelda kjötið svo það verður þurrt.

Kaldur hamborgarhryggur betri

Aðspurður kom honum hins vegar ekkert á óvart að hangikjötið væri borðað kalt eins og er gert á mörgum heimilum. „Hamborgarahryggurinn er eiginlega alltaf betri daginn eftir, kaldur og þá getur maður skorið hann eiginlega niður í svona skinkusneiðar,“ segir Nuno.

„Ég er alls enginn sósumaður og get ekki hvítu sósuna sem algengt er að fá sér með hangikjötinu, Íslendingar nota sósur bara eins og súpur liggur við. Þegar við Áslaug fórum í fyrsta skipti til útlanda saman fórum við á virkilega flott steikhús á Spáni og hún biður um sósu. Ég var alveg hvumsa, og spurði hvað ætlarðu að gera, eyðileggja kjötið.“

Nuno hefur verið í mitt í hringiðu matarbyltingarinnar sem óneitanlega má segja að hafi riðið yfir landið á þeim tíma sem hann hefur búið og starfað í landinu.

„Ætli ég sé ekki búinn að vera viðloðandi opnun fimmtán veitingastaða á Íslandi síðan ég flutti hingað, þó ég hafi ekki verið eigandi til að byrja með. Í dag er standardinn á Íslandi mjög hár og mikill metnaður í matargerðinni, en þetta er alveg svart og hvítt, alla vega í fjölbreytileika, miðað við hvernig var fyrir árið 2000.“

Nánar má lesa um málið í Jólagjafahandbókinni, fylgiriti Viðskiptablaðsins. Áskrifendur geta nálgast blaðið undir Tölublöð, aðrir geta gerst áskrifendur hér.