*

Matur og vín 3. desember 2017

Fyrir þá sem brenna af áhuga

Stóra bókin um sous vide, er komin út, en þar afhjúpar verðlaunakokkurin Viktor Örn Andrésson leyndarmál matreiðslumeistara.

Kolbrún P. Helgadóttir

Í lok síðasta mánaðar kom út hjá bókaforlaginu Sölku Stóra bókin um sous vide þar sem verðlaunakokkurinn Viktor Örn Andrésson afhjúpar leyndarmál matreiðslumeistara. Viktor segir einfaldleikann og nákvæmnina vera það sem heilli hann mest við sous vide eldkamennskuna. „Þetta léttir manni mjög mikið og er í raun sáraeinföld aðferð sem getur ekki klikkað.“

Viktor Örn Andrésson er margverðlaunaður matreiðslumaður sem hefur eldað með sous vide til fjölda ára. Hann hefur starfað á Michelin-veitingastöðum og verið matreiðslumaður Íslands árið 2013 og Norðurlanda árið 2014. Árið 2017 vann hann til bronsverðlauna í virtustu matreiðslukeppni heims, Bocuse d’Or.

Er hægt að elda jólamatinn með sous vide? „Já, hamborgarhrygginn væri mjög sniðugt að elda með þessum hætti, velja þá hrygg sem er með minna salt innihaldi. Svo er mjög gott að elda kalkúnabringurnar svona líka. Varðandi rjúpuna myndi ég bara halda áfram að sjóða þær á gamla mátann, svona til að breyta ekki jólahefðinni.“ Sjálfur eldar Viktor hamborgarahrygg í jólamatinn á sínu heimili og ætlar að sjálfsögðu að sous vide elda hann. 

Í áraraðir hafa bestu veitingahús heims eldað með sous vide af einföldum ástæðum; matreiðslan er auðveld en skilar engu að síður fullkomlega elduðu hráefni og bragðið nýtur sín til fulls. Í bókinni eru fjölbreyttar uppskriftir við allra hæfi, allt frá safaríkum steikum til crème brûlée á heimsmælikvarða og fullkomna fiskinum að gómsætu grænmeti og ávöxtum. Stóra bókin um sous vide er fyrir þá sem brenna af áhuga fyrir góðum mat. Nú geta allir orðið meistarakokkar í eldhúsinu heima með lítilli fyrirhöfn. 

Samkvæmt Viktori hefur sous vide í raun verið eitt af leyndarmálum matreiðslumannsins auk þess sem hann segir galdurinn líka liggja í áhöldunum og smátækninni. „Í sous vide bókinni gef ég tækjum og tólum góð skil, fer yfir það helsta af þeim áhöldum og tækjum sem matreiðslumenn eiga. Í réttu áhöldunum liggur oft leyndarmálið í því að gera eitthvað, sem er bara fínt eða gott, alveg geggjað.“

Nánar er fjallað um málið í Jólagjafahandbókinni, fylgiriti Viðskiptablaðsins. Áskrifendur geta nálgast pdf-útgáfu af blaðinu með því að smella á hlekkinn Tölublöð, aðrir geta gerst áskrifendur hér.