*

Matur og vín 22. október 2017

Notar steypujárn í nánast allt

Nanna Rögnvaldardóttir hefur lengi haft dálæti á pottum og pönnum úr steypujárni.

Kolbrún P. Helgadóttir

Í nýrri bók sinni Pottur, panna og Nanna sýnir metsöluhöfundurinn fram á að að hægt er að elda næstum hvað sem er. Margir tengja steypujárnspotta fyrst og fremst við hægeldaðar steikur, pottrétti og hveitibrauð og margar girnilegar uppskriftir af því tagi eru að finna í bókinni. En í henni má líka finna grænmetisrétti, súpur og meðlæti, sósur og pönnukökur, snöggsteiktan skelfisk og djúpsteikta rétti, sætt bakkelsi og alls konar góðgæti. Í bókinni er einnig fjallað ítarlega um val, meðferð og umhirðu á steypujárni og kosti þess við eldamennsku af öllu tagi.

Eldar eingöngu á gasi

Hvað er það við potta og pönnur úr steypujárni sem heillaði þig og varð til þess að úr varð bók? Ég veit ekki, mér finnst bara eitthvað notalegt og kannski svolítið frumstætt við þessa eldamennsku, svipað og með gasið (ég elda eingöngu á gasi en það má auðvitað nota járnið á rafmagni, líka á spanhellum). Járn og eldur, það er samsetning að mínu skapi. En svo finnst mér járnið líka bara svo fallegt, hvort sem það er svart eða emelerað í öllum regnbogans litum. Ekki síður ef það er gamalt og slitið.

Hefurðu lengi eldað mat með þessum hætti? Það fer eftir hvað átt er við með orðunum „með þessum hætti“. Ég hef lengi notað steypujárnspönnur og potta, eignaðist mína fyrstu steypujárnspönnu fyrir nærri fjörutíu árum, en það er engin ein aðferð sem ég nota – steypujárn hentar jafn vel til snöggsteikingar við háan hita eins og til langrar og hægrar eldamennsku. Svo fór ég að safna steypujárni og núna á ég hátt í tuttugu potta og annað eins af pönnum – og hef þó gefið sumt frá mér vegna plássleysis í eldhúsinu.

Notar steypujárn í nánast allt

Finnst þér áhugi fólks hafa aukist á hægeldamennsku? Já, alveg örugglega. Bæði í steypujárnspottum og með öðrum aðferðum – hægsteikingu í ofni, suðu í sérstökum hægsuðupottum (crockpots), í leirpottum, og svo er náttúrlega sous-vide-eldamennska, sem er auðvitað „hægasta“ eldamennska sem völ er á en höfðar reyndar ekki til mín. Þetta nýtur allt aukinna vinsælda en hentar auðvitað yfirleitt betur fyrir helgar- og hátíðamat en fyrir önnum kafið fólk nýkomið heim úr vinnu. Í bókinni má þó finna fleira en aðeins hægeldaðan mat.

Eru engin takmörk fyrir nýtingu potta og panna úr steypujárni í eldamennsku? Hvað eldar þú sjálf svona helst í steypujárni? Í rauninni eru engin takmörk og nú orðið nota ég steypujárn fyrir næstum allt. Ég steiki kjöt, fisk, egg og grænmeti, sýð súpur, grauta, pottrétti og sósur, steiki stór kjötstykki, baka kökur og brauð, bara nánast hvað sem er. Ef ég ætla að sjóða kartöflur eða annað grænmeti í vatni, sjóða pasta eða eitthvað slíkt gríp ég þó frekar aðra potta – ég á enn fáeina stálpotta. En ég nota eingöngu járnpönnur til steikingar, sama hvað það er. Ég nota hins vegar mismunandi járnpotta eða pönnur eftir því hvað ég er að elda. Stundum hentar emelerað járn best, t.d. ef maður ætlar að láta pottrétti sem innihalda súrt hráefni eins og tómata eða sítrónur malla í pottinnum, þá er best að hann sé húðaður. Óhúðað steypujárn hentar hins vegar betur ef maður ætlar að brúna eitthvað vel eða steikja við háan hita.

Ekki setja járnið í uppþvottavél

 Hvað þarf helst að hafa í huga við meðferð og umhirðu á steypujárni og hver eru helstu mistök sem fólk gerir við meðferð steypujárns eða það helsta sem það þarf að varast? Það er í rauninni ekkert mál að hirða um steypujárn en það er misjafnt eftir því hvort það er emelerað eða óhúðað. Emeleraða potta og pönnur er best að hita fremur hægt og forðast snöggar hitabreytingar – hella til dæmis ekki miklu af ísköldum vökva beint í heitan pott. Og best er að elda ekki við mjög háan hita. Nota ekki áhöld sem geta skrapað emeleringuna. Ekki setja pottinn eða pönnuna í uppþvottavél, jafnvel þótt framleiðandinn segi að það sé í lagi. Nota mildan uppþvottalög og enga stálull eða neitt slíkt; ef það dugir ekki til má setja vatn og matarsóda í pottinn (svona 2 msk. fyrir 1 l af vatni) og láta sjóða smástund. Óhúðað steypujárn er óhætt að hita mjög vel en það borgar sig ekki að snöggkæla það og maður á aldrei að láta það standa með vatni í eftir notkun. Það þríf ég eingöngu með rennandi, sjóðheitu vatni og uppþvottabursta, það dugir alltaf en það má alveg nota ögn af uppþvottalegi ef á þarf að halda. Svo er bara að þerra það mjög vel með eldhúspapp- ír og bera á það ögn af olíu. Og áður en óhúðað steypujárn er tekið í notkun í fyrsta sinn – eða ef maður er t.d. með pönnu sem hefur ekki verið farið nógu vel með og er jafnvel farin að ryðga – þarf að bera vel á það olíu og setja inn í heitan ofn í hálftíma til klukkutíma. Þannig myndast smám saman olíuhúð sem ver járnið og gerir það við- loðunarfrítt. Helstu mistökin sem fólk gerir við óhúðaða járnið er að þerra það ekki nógu vel, þá gæti það ryðgað. En þótt það gerist má alltaf bjarga pottinum eða pönnunni.

Pottaval smekksatriði

Hverjir eru helstu kostir þess að elda í steypujárni? Það hitnar fremur hægt en heldur líka hitanum mjög lengi í sér og hann verður jafn og sveiflulaus. Svo er gott að geta tekið pottinn af eldavélarhellunni þegar búið er að brúna matinn og stungið honum beint í ofninn. Óhúðað steypujárn hentar mjög vel fyrir háan hita, t.d. þegar á að brúna steikina eða snöggsteikja eitthvað. Svo henta steypujárnspottar einstaklega vel til brauðbaksturs, þeir halda rakanum að brauðinu svo að lyftingin verður sérlega góð og maður fær fína skorpu. Fyrir fólk sem hefur áhuga á að eignast steypujárnspott, hverslags potti mælirðu með til að byrja með? Það er svo misjafnt hvað hentar fólki og ég er einmitt með kafla í bókinni um val á steypujárnspottum. Ég vil ekki mæla með neinni sérstakri tegund og gerði mér reyndar far um það að nota sem fjölbreyttasta potta og pönnur þegar ég var að elda fyrir bókina, eins og sjá má á myndunum. En ég myndi mæla með meðalstórum potti, 4-5 lítra, sem fyrsta steypujárnspotti. Persónulega myndi ég velja pott sem er dökkur að innan, fremur en ljós, en það er ýmislegt sem mælir með hvorutveggja svo að það er smekksatriði.

Bláberja-clafoutis Fyrir 4–6

Clafoutis er klassískur franskur eftirréttur, upprunninn í Limousin-héraði, bakaður eggjabúð­ ingur með berjum eða ávöxtum. Clafoutis þýðir eiginlega „fyllt af berjum“ eða eitthvað í þá áttina og að réttu lagi á nafnið bara við þegar notuð eru dökk kirsuber – með steinum því steinarnir gefa réttinum dálítinn möndlukeim – en nú er þetta heiti notað um ýmis tilbrigði, þótt rétta franska heitið á slíku sé flaugnarde. Ég notaði bláber en það mætti líka nota brómber, hindber, litlar plómur, apríkósur eða jarðarber skorin í tvennt, ferskjur, epli, perur og fleiri ávexti í sneiðum eða bitum, auk kirsuberja. Mér finnst best að nota steypujárnspönnu fyrir clafoutis þótt það sé oftast gert í kringlóttu leirmóti eða bökuformi. Pönnur úr þunnum málmi henta hins vegar ekki því hætt er við að jaðrarnir fari að brenna áður en miðjan er nægilega stíf.

» 150 g sykur
» 50 g hveiti
» 3 egg
» 2 tsk. vanilluessens
» ¼ tsk. salt
» 125 ml rjómi
» 175 ml mjólk
» 50 g smjör
» 200 g bláber

Hitaðu ofninn í 200°C. Þeyttu sykur, hveiti, egg, vanillu, salt, rjóma og mjólk saman þar til blandan er alveg slétt. Hitaðu steypujárnspönnu, ekki mjög stóra (25–28 cm), og bræddu smjörið á henni. Helltu meirihlutanum af því út í deigsoppuna og hrærðu. Settu pönnuna aftur á helluna og helltu dálítilli soppu á hana, nægilega miklu til að þekja botninn alveg. Dreifðu berjunum jafnt yfir pönnukökuna og helltu svo afganginum af soppunni gætilega yfir. Settu pönnuna í ofninn og bakaðu pönnukökuna í um 20 mínútur, eða þar til hún hefur stífnað og jaðrarnir eru dökkgullinbrúnir. Taktu hana þá út og berðu hana fram volga í pönnunni. Sigtaðu e.t.v. flórsykur yfir.

´

 


Nánar er fjallað um málið í Viðskiptablaðinu. Áskrifendur geta nálgast pdf-útgáfu af blaðinu með því að smella á hlekkinn Tölublöð.