*

Matur og vín 18. apríl 2017

Stefna að opnun fyrir 17. júní

Allir birgjar nýs veitingastaðar Jamie Oliver verða að undirgangast strangar reglur um velferð og upprunavottorð.

Höskuldur Marselíusarson

Jón Haukur Baldvinsson einn eiganda og framkvæmdastjóri Jamie´s Italian veitingastaðarins sem opnaður verður undir merkjum hins fræga breska kokks Jamie Oliver í Hótel Borg í vor segir að stefnt sé að opnun staðarins fyrir 17. júní.

„Við fáum fólk frá þeim með okkur fyrstu tuttugu dagana svo við þurfum að negla dagsetninguna fljótlega niður, en þjálfunin hefst áður en við opnum,“ segir Jón Haukur en þess utan hafa starfsmenn staðarins farið á veitingastaði Jamie Oliver í þjálfun síðustu vikurnar.

Allt þarf að vera skráð

„Ég fór sjálfur í þjálfun í tvær vikur til London Bridge, svo fór yfirkokkurinn og veitingastjórinn til Portsmouth í sex vikur og yfirþjónninn og fleiri.

Ég var sjálfur í eldhúsinu í fjóra daga, og gerði allt frá því að undirbúa fyrir kokkana, jafnvel skera grænmeti, upp í að vinna á pastavélinni, í pizzagerðina, og svo prófaði ég að vera vaktstjóri og að þjóna og vera á barnum og svo á afgreiðsluborðið.

Á stöðum Jamie Oliver er eldhúsið mjög vel skipulagt og þarf allt að vera skráð, hvenær vara væri opnuð, sem þarf að gera á ákveðnum stöðum í eldhúsinu, hvenær þurfi að nýta vöruna og allt ferlið sem við þurfum að þekkja og kunna.“

Þurftu að fækka hænum

Þessa dagana er svo Daniel Noland sem er yfirmaður gæða- og tæknimála hjá Jamie Oliver í heimsókn hér á landi að fara yfir gæðamál hjá birgjum veitingastaðarins.

Allir veitingastaðir undir merkjum Jamie Oliver verða að gangast undir mjög skýrar gæðakröfur og verður að vera hægt að rekja allt hráefni aftur til upprunans sem og velferð dýranna þarf að vera í fyrirrúmi.

„Til dæmis þurfti einn hænsnabóndi að fækka hænunum hjá sér á hvern fermetra,“ segir Jón Haukur en hann segir marga birgja vera spenntir fyrir því að geta merkt vörur sínar sem samþykktar samkvæmt stöðlum Jamie Oliver.

Taka út íslenskan lax

„Sumir birgjanna sem við höfum haft samband við hafa ekki nennt þessu og verða því ekki með, en flestir eru með mikinn metnað fyrir því að bæta framleiðsluhætti sína og hafa verið að breyta aðferðum sínum út af þessu kerfi.

Höfum við til að mynda enn ekki fengið samþykktan íslenskan lax, en núna er Noland á Bíldudal að heimsækja Arnarlax til að taka þá starfsemi út. Daniel Noland er upphafsmaðurinn að þessu kerfi hjá Jamie Oliver.“

Flytja inn ítalska osta

Hver og einn birgir sem vill þjónusta einn af veitingastöðum Jamie Oliver, sem eru orðnir 27 á alþjóðavísu, þurfa til að mynda að svara 100 spurningum og senda inn ítarlegar myndir frá starfseminni.

„Þetta hefur verið erfiðasta í öllu þessu ferli er að fá alla birgjana samþykkta í þessu ferli. Það er búið að taka einhverjar 7 til 8 vikur,“ segir Jón Haukur sem hlakkar til að geta opnað staðinn.

„Venjulega þegar opnaður er veitingastaður á Íslandi er leitað fyrst og fremst eftir ódýrustu verðunum, en mér finnst skipta máli að fólk viti hversu mikill tími hefur farið í það hjá okkur að finna réttu hráefnin. Þá er ég ekki bara að tala um íslensku hráefnin, heldur erum við líka að flytja inn fullt af ferskum ostum frá Ítalíu sem dæmi sem allt er samþykkt í gegnum gæðakerfi Jamie Oliver.“