*

Matur og vín 15. júlí 2017

Það opnaðist nýr heimur

Eldunaraðferðin Sous vide nýtur mikilla vinsælda hér á landi um þessar mundir en aðferðin felur í sér að matvælin eru elduð við lágt hitastig.

Kolbrún P. Helgadóttir

Sous vide er eldunaraðferð þar sem matvæli eru elduð við lágt hitastig. Matvælin eru sett í lofttæmdan innsiglaðan poka og pokinn settur í vatnsbað eða gufu við hitastig frá 42°C upp í 70°C venjulega í 1-7 klst. en í sumum tilfellum allt upp í 48 klst. Tilgangurinn er að ná jafnri hitun og tryggja að innsti hlutinn sé vel eldaður án þess þó að ofelda yfirborðið og að við­ halda rakastigi. Vinirnir Ívar Logi Sigurbergsson og Hjalti G. Hjartarson tóku sig til og stofnuðu sérstaka síðu á samskiptamiðlinum Facebook sem ber heitið Sous vide á Íslandi sökum mikils áhuga á eldunaraðferðinni en í dag eru fjögurþúsund manns inn á síðunni. Á síðunni má finna uppskriftir, ráð og ýmislegt fleira sem við kemur Sous vide. „Síðuna stofnuðum við af áhuganum einum saman um eldunaraðferðina. Hún var hugsuð fyrir okkur sjálfa og fólkið í kringum okkur en svo hefur áhuginn augljóslega aukist gríðarlega mikið að undaförnu.“

Menntaði sig við áhugamálið

Ívar, sem er menntaður matreiðslumaður en starfar ekki við fagið í dag, slær á létta strengi og segist hafa menntað sig í áhugamáli sínu. Hann fjárfesti í Sous vide tæki fyrir nokkrum árum ásamt vini sínum og segist nokkuð viss um að þeir hafi verið með þeim fyrstu hér á landi sem fóru að prófa sig áfram við þessa eldamennsku. „Í dag hefur úrval tækjanna aukist gríðarlega en erfitt var að nálgast þau á sínum tíma í því formi sem að þau fást í dag. Og þar af leiðandi eru miklu fleiri farnir að elda með þessari aðferð í dag.“ Hentug eldamennska Þrátt fyrir að eldunaraðferðin sé gömul í grunninn segir Ívar það algjörlega frábært að nútíma fólk sé búið að tileinka sér hana sökum þess hve hentug hún sé. „Þú getur sparað þér ótrúlegan tíma í eldhúsinu með þessum hætti, eða jafnvel verið búinn að elda mest megnið af matnum degi fyrir matarboð og hitað hann svo upp eða skellt honum á grill eða pönnu í örstutta stund áður en hann er borinn fram.“ Ívar segir allan sinn uppá­ haldsmat vera eldaðan með Sous vide-tækinu samanber nautasteik, þorskhnakka og Crème Brûlée en hann segir nánast hægt að elda hvað sem er með þessari aðferð. „Það opnað­ ist bara nýr heimur fyrir manni með þessu.“

Hreinlæti mikilvægt
Ívar segir mikilvægt að gæta hreinlætis við matseldina sem og við alla aðra matseld. Nýlega gaf Matvælastofnun frá sér ráðleggingar vegna aukinna vinsælda Sous vide en þar kemur fram að sjúkdómsvaldandi örverur geti lifað matseldina af og að kjörhiti margra matarsýkjandi baktería liggi á bilinu 5-60°C og geta þær því lifað af og jafnvel fjölgað sér, einkum ef hitastig er milli 40 - 55°C. Ívar segist ekki hafa orðið var við að fólk sé að lenda í matarsýkingum við eldamennskuna enda fari flestir varlega og gæti vel að hitastigi og eldi öruggar fæðutegundir. 

 

 

 

Sous vide uppskriftir að hætti Ívars:

Nautasteikur
Setjið steikurnar í hentuga poka sem hægt er að loka með smjöri og pipar.
Lofttæmið pokana. Það þarf ekki sérstaka vakumpökkunarvélar.
Setjið steikurnar því næst í 57C heitt vatnið í um það bil 2 klukkustundir.
akið steikurnar úr pokunum, þerrið þær og skellið þeim á sjóðandi heita pönnu eða grill í augnablik.

Þorskhnakki
Þorskhnakkinn er settur í þar til gerða poka með smjöri, salti og pipar.
Því næst er hann settur í 50C heitt vatn í um það bil eina klukkustund.
Takið hnakkann úr pokunum og berið hann beint fram. Hægt er að nota brennara til að ná fram steikarhúð.

Aspas
Setið aspasinn í poka í 95C í 15-20 mínútur með smjöri, salti og pipar.

Crème Brûlée

Í þessa uppskrift notast Ívar við litlar sultukrukkur frá IKEA með járnlæsingunum.
10 eggjarauður
90 gr sykur
Smá salt ca 2 gr
Korn úr ferskri vanillu
600 ml rjómi – hitaður aðeins
Hrærið öllu vel saman og sigtið, setjið blönduna því næst í krukkurnar og setjið þær í vatnið í um það bil 1 klukkustund við 80C Gætið þess að krukkurnar séu alveg á kafi í vatninu.