Nýtt bakarí Brauð og Co opnar að öllum líkindum í Vesturbænum í janúar eða febrúar. „Við hefðum getað ætt beint í Vesturbæinn en ég vildi það ekki. Ég fann þegar það var mest að gera í september að við myndum bara ekki ráða við það. Fleiri staðir á þessum tíma hefðu bara getað eyðilagt brandið mitt. Ég þarf að passa fram í rauðan dauðann að handverkið og metnaðurinn megi ekki deyja. Það er hluti af upplifuninni að þú sérð hvað við erum að gera – þetta eru opin bakarí,“ segir Ágúst Fannar Einþórsson, framkvæmdastjóri Brauð og Co.
Í þeim tilgangi þurfi að endurhugsa bakaríin að einhverju leyti. „Við munum til dæmis kannski gera croissant á einum stað og keyra þau út í bakaríin og baka þau þar. En ég er alveg búinn að ákveða að sama hvað við gerum þá verði ég að halda fast í handverkið og bakaríin verða áfram opin. Það verður ekkert felubakarí fyrir utan bæinn sem enginn má sjá. Þegar við gerum eitthvert framleiðslubakarí, þá verður það opið almenningi.
Þetta virkar þannig að ef þú gerir sömu uppskriftina úr sjö mismunandi súrdeigum á sjö mismunandi stöðum af sjö mismunandi bökurum þá færðu sjö mismunandi brauð. Það er bara þannig svo ég mun mjög líklega fara að forvinna allt brauðið á einum stað, keyra það svo út og baka það í bakaríunum en á sama tíma halda í handbragðið. Bráðum ætlum við svo líka að mala hveitið okkar sjálfir – þess vegna er ég að kaupa myllu þannig að það er eitt og annað spennandi fram undan. Vesturbærinn er í kortunum og óhætt að segja að við opnum þar í janúar eða febrúar. Það er allavega planið og meira er í pípunum og fær kannski að líta dagsins ljós fljótlega. En Vesturbærinn er í forgangi.“
Verðið þið í einhverju samstarfi við Kaffihús Vesturbæjar?
„Til að byrja með ekki öðru en því að ég borga þeim húsaleigu. Svo langar mig líka meira á heildsölumarkaðinn, baka fyrir veitingastaði og hótel og koma brauðinu mínu á fleiri staði. Ég vil meina að það sem við erum að gera sé einstakt. Fólk keyrir langar vegalengdir eftir því og meðan ég er með eitthvað einstakt sé ég ekkert því til fyrirstöðu að fólk fái gott brauð. Ef mér tekst að halda í það sem ég stend fyrir og það sem ég vil vera þá er stækkunin sem slík ekkert nema jákvæð.
Það eina neikvæða eru þeir sem vilja bara hafa þetta bara í sínum miðbæ og vera ekkert að deila því – sem ég skil alveg því mér finnst sjálfum ekki kúl þegar lítið krúttkonsept stækkar svona. Ég skil það en á sama tíma get ég ekki annað en haldið í mína sýn. Svo verður bara hver og einn að dæma það og hvort varan sé betri eða verri.“
Þú talaðir um að þið væruð fyrsta bakaríið til að opna í Reykjavík mjög lengi. Fannst ykkur alveg vera pláss á markaðnum fyrir bakarí?
„Það var náttúrlega enginn markaður akkúrat í þessu. Við erum bara á einhverri flugbraut sem enginn annar er á. Með fullri virðingu fyrir öllum kollegum mínum þá er þetta sem ég er að gera alveg einstakt. Ég er að nota nánast bara lífrænt en það er eitt annað lífrænt bakarí sem ég veit um og það er uppáhaldsbakaríið mitt – bræðurnir í Grímsbæ, sem eru mestu töffararnir í bakarísbransanum. Þeir eru búnir að vera þar í tuttugu ár og segja ekki nokkrum manni frá því sem þeir eru að gera svo það verði alveg örugglega ekki of mikið að gera hjá þeim,“ segir Gústi og skellihlær.
Nánar er fjallað um málið í Viðskiptablaðinu. Áskrifendur geta nálgast pdf-útgáfu af blaðinu með því að smella á hlekkinn Tölublöð .
