Meðhöndlun, tími og hitastig eru þeir þrír þættir sem hafa mest áhrif á gæði sjávarafurða. Huga þarf að þessum þáttum strax og fiskur veiðist. Þetta var meðal þess sem kom fram í máli Sæmundar Elíassonar, sérfræðings hjá Matís, á Sjávarútvegsráðstefnunni. Hann segir næstu mikilvægu skref í framþróuninni vera aukna sjálfvirkni við meðhöndlun afla um borð í skipum.

„Á þeim árstíma sem bolfiskur er viðkvæmur eru 5-7 tonna höl passleg. Í dag er aflabrögðum almennt stýrt skynsamlega og fremur horft til gæða en magns,“ sagði Sæmundur í erindi sínu.

Hann segir að í vinnsluferlinu verði að tryggja góða meðhöndlun, rétta kælingu og blæðingu. Fyrstu aðgerðir í meðhöndlun aflans þegar hann kemur um borð leggi línurnar fyrir tækifæri aftar í virðiskeðjunni. Rétt blæðing tryggi til dæmis ljósan lit og þessu tengist einnig mikilvægi hóflegra aflabragða. Rannsóknir sýni að það gefist innan við 45 mínútur að koma fiski í blæðingarferli eftir að hann er veiddur. Eftir þann tíma fari gæðunum að hraka verulega. Sú gæðarýrnun sem verði við þetta sé óafturkræf.

Tækni úr fiskeldi gæti nýst um borð
Sæmundur benti á að miklar framfarir hefðu orðið í kælingu á afla og sýndi á glærum mælingar á gæðum afla annars vegar með ískælingu og hins vegar ofurkælingu án íss. Með ofurkælingunni er fiskurinn snöggkældur niður að -1° og honum haldið í því hitastigi fram að vinnslu og helst áfram alla leið til neytenda. Algengt sé hins vegar að hitastig fisks hækki við lok vinnslunnar og þá sé mjög mikilvægt að ná því aftur niður fyrir pökkun.

„Almennt má segja að við höfum náð að góðum tökum á því að stýra veiðum og vinnsluferlum um borð í skipunum. Ný kerfi um borð í skipunum tryggja stýringu á hitastigi og lágmarka álag á aflann. Í mínu huga eru næstu mikilvægu skref til framþróunar aukin sjálfvirkni í aðgerð sem í dag er í höndum sjómannanna.“

Dæmi um þessa framþróun er t.d. blóðgunarvél á millidekki og nefndi Sæmundur að margvísleg tækni af þessu tagi væri þekkt úr fiskeldinu og gætu nýst um borð í skipunum. Áskorunin felist í því að yfirfæra þessa tækni fyrir vinnsluferlana í skipum og aðlaga hana öðrum aðstæðum, mismunandi stærð og tegundum í afla. „En ég sé fyrir mér að vinna um borð flytjist í framtíðinni að miklu leyti til róbota.“

Sæmundur benti á að meiri tækniþróun hefði orðið innan landvinnslunnar en í vinnsluferlum í skipum  undanfarna áratugi. Í stærri vinnslunum sé mikil sjálfvirkni og notkun róbota algeng. Mörg hinna einhæfu starfa í landvinnslunni hafi breyst í eftirlit með tækjum sem nú vinni einhæfu störfin. Bolfiskvinnsla sé hægt og bítandi að nálgast það sem tíðkast í uppsjávarvinnslunni þótt tækifærin til sjálfvirkni sé vitaskuld minni vegna samsetningar aflans eftir stærðum og tegundum. Sjálfvirkur skurður á flökum og beingarði sé orðinn algengur í landvinnslunni.

„Næsta áskorun er að mínu mati að greina orma í flökum og bitum og finna aðferð til að fjarlægja þá með sjálfvirkum hætti.“

Sæmundur varpaði upp mynd af fiskflaki með því sem hann kallaði tilbúna galla. Hann sagði að gallarnir væru þess eðlis að koma mætti í veg fyrir þá með réttri meðferð.

„Það má ná ljósum lit með réttri meðhöndlun, það má forðast los og ýmsa galla með réttum stillingum á vélum. Framtíðardraumurinn að mínu mati væri að geta myndgreint flök eftir að þau koma út úr flökunarvélinni og beina gallalausum flökum beint inn á skurðarvél. Gölluðu flökunum væri þá hægt að beina inn á handsnyrtingu.“

Mikilvægi kælingar fyrir pökkun
Sæmundur kom einnig inn á flutningaferlið í sínu erindi og benti á að fersk flök og bitar væru yfirleitt fluttir út á markað í frauðkössum. Þetta séu einnota umbúðir sem er fargað að lokinni notkun með tilheyrandi umhverfis- og fjárhagskostnaði. „Það er talsvert ákall frá markaði að finna umhverfisvænni lausnir en frauðkassar geta boðið upp á.“

Heill ferskur fiskur sé að stórum hluta fluttur út í kerum og þróunin síðustu áratugi hafi verið sú að kerin verði minni og grynnri til að auka gæði vörunnar. Val sé um mun betri efni og hönnun á fjölnotaumbúðum fyrir sjávarafurðir en var fyrir fáeinum árum.

Sæmundur segir að flutningaaðilar á Íslandi standi sig vel í flutningi á ferskum fisk, hvort sem er með flugi eða sjóleiðis. „En það er algjört lykilatriði að framleiðandi tryggi að hitastig við pökkun sé rétt. Við eftirlit með flug- og sjóflutningum hefur komið í ljós að flutningurinn heppnast yfirleitt vel þegar flökum er pakkað 0 til -1° C. En það er alltof algengt og við höfum mælingar þar að baki að verið sé að pakka fiski þriggja til fjögurra gráða heitum.“

Sæmundur vék einnig að uppþíddum fisk og ferskum og muninum þar á milli.

„Ég held að í framtíðinni keppi ferskur fiskur í auknum mæli við uppþíddan fisk sem er alltaf að batna að gæðum. Mörg tækifæri felast í uppþíddum fisk, t.a.m. að halda jöfnum gæðum og stöðugu framboði yfir árið. Það er engu að síður eðlis- og efnafræðilegur munur á þessum afurðum. En staðreyndin er sú að uppþíddur fiskur getur verið í hærri gæðum en ferskur fiskur sem hefur ekki fengið gæðameðhöndlun. Þetta er áminning til framleiðenda fersks fisks um að standa sig vel.“