Hraðfara tækniþróun hefur umbylt íslenskum sjávarútvegi seinustu árin svo ævintýri er líkast. Ekkert lát er á þróuninni og afurðirnar sumar hverjar gætu komið mörgum á óvart.

Erlendis eru menn til dæmis byrjaðir að þróa leiðir til að bjóða mönnum upp á fisk sem hvorki hefur verið veiddur né alinn, heldur framleiddur í tilraunastofu.

Hörður G. Kristinsson, rannsókna- og nýsköpunarstjóri hjá Matís, hefur fylgst grannt með þessari þróun hér á landi og erlendis og raunar átt ríkan þátt í því hvernig til hefur tekist. Hörður ræddi þessi mál á ráðstefnu um fullnýtingu sjávarafurða, Fish Waste for Profit, sem haldin var á Grand Hótel í Reykjavík í síðasta mánuði.

Í erindi sínu fór Hörður yfir söguna, sagði frá nokkrum athyglisverðum nýjungum og velti fyrir sér möguleikunum.

Vörn gegn kvefi
„Hver hefði trúað því að hægt yrði að nota innyfli úr fiskum til þess að verjast kvefi?“ spurði Hörður og vísaði þar til munnúðans PreCold, sem íslenska nýsköpunarfyrirtækið Zymetech ehf. hefur fyrir nokkru sett á markað. PreCold munnúðinn er gerður úr sjávarensími og notaður til að draga úr einkennum kvefs og stytta tíma kvefeinkenna.

Lengi vel var talið að kvef væri eitt af því fáa sem læknavísindin myndu seint eða aldrei ná að finna bót á, og reyndar er PreCold ekki lækning á kvefi en munnúðinn virkar þannig að honum er úðað á slímhúð í koki þar sem hann myndar varnarhjúp. Þessi hjúpur fangar kvefveirur og hindrar að þær nái fótfestu og breiðist út.

PreCold er aðeins eitt af fjölmörgum dæmum sem Hörður tók um nýsköpun í sjávarútvegi, þar sem hráefni sem áður var litið á sem úrgang er nú notað í alls kyns vörur, sumar harla nýstárlegar.

Prentaður matur
Annað dæmi sem Hörður nefndi eru þrívíddarprentarar fyrir matvæli, sem Matís hefur verið að prófa undanfarin misseri.

Hörður sér fyrir sér að prentara af þessu tagi verði jafnvel hægt að vera með inni á heimilum. Fólk geti þá sniðið handa sér það form sem hentar matnum hverju sinni, í raun klæðskerasaumað matinn.

Matís hefur verið að þróa þetta verkefni, sem er styrkt af AVS og Tækniþróunarsjóði, í samvinnu við íslenska kokka, sem finna ýmsar leiðir til að gera afurðina sem bragðbesta.

Á ráðstefnunni varpaði Hörður á skjáinn mynd af þrívíddarkastala sem gerður er úr aukaafurðum þorsks.

„Hann er ljúffengur, við setjum kartöflur út í og smá smjör,“ sagði Hörður.

„Maður hefði varla trúað því að hægt væri að búa til eitthvað jafn fallegt og bragðgott og þetta úr aukaafurðunum, en með því að nota þessa nýju tækni er þetta hægt.

„Þetta er nokkuð sem aldamótakynslóðin er spennt fyrir. Ef hægt er að fá þau til að borða þorsk með þessum hætti, þorsk sem bragðast stórkostlega, jafnvel betur en flak – ja, hvers vegna ekki?”

Ræktun fisks
Annað dæmi um nýbreytni í nýtingu þorsks sem vart hefur áður sést er grillaður þorskhaus, sem veitingastaður í Reykjavík hefur boðið upp á.

Margt fleira er á döfinni sem teljast mætti býsna byltingarkennt, og nefndi Hörður þar tilraunir með að framleiða eða rækta fisk í tilraunastofum.

„Þið hafið ábyggilega heyrt um kjötbollur og hamborgara úr ræktuðu kjöti,“ sagði Hörður. „Árið 2013, þegar hamborgarinn var þróaður, kostaði hann minnir mig yfir 300 þúsund dali. Þeir elduðu hann og snæddu. Það var dýrasti hamborgari sem nokkru sinni hefur verið útbúinn. Ég held að kostnaðurinn sé kominn undir þúsund dali, en hann er samt mjög dýr ennþá. Eftir tíu til tuttugu ár gæti hann verið kominn í samkeppni við raunverulegt kjöt og er talið að eftir nokkur ár verði borgarinn á fimm dali.“

Sama er að gerast með fisk. Í San Francisco er fyrirtæki sem heitir Finless Foods, stofnað af tveimur ungum mönnum frá Massachusettes-háskóla.

„Þeir eru þar að gera þetta sama, að rækta fisk í hvarftönkum. Sumum finnst það kannski fjarstæðukennt, en það kæmi mér ekki á óvart að eftir tíu til fimmtán ár gætum við verið farin að snæða ræktaðan fisk, og þurfum þá ekkert endilega að fara út á sjó til að veiða hann eða ala í eldi.“

Útrýmir ekki fiskveiðum
Hann sagði þó nokkuð ljóst að slík fæða myndi ekki útrýma fiskveiðum. Þetta muni hvort tveggja þrífast samhliða.

Stofnendur þessar fyrirtækis heita Michael Selden og Brian Wyrwas, og á vef þeirra lýsa þeir ferlinu sem hefst á því að frumur eru teknar úr gæðafiski og þeim gefin næringarefni til að örva vöxtinn. Síðan er hægt að rækta frumurnar áfram hvar sem er, og loks er hráefnið mótað þannig að það líkist sem raunverulegum fiskflökum.

Kostirnir sem þeir sjá við þetta eru margir. Ekki þarf að hafa fyrir því að veiða fiskinn, sem bæði sparar útgerðarkostnað og dregur úr veiðiálagi á stofnana. Þá minnkar flutningskostnaður væntanlega verulega því hægt er að rækta fiskinn nálægt mörkuðum. Engin aukaefni, plastmengun eða önnur mengun skemmir afurðina og markmiðið er að ná verðinu niður svo það verði viðráðanlegt öllum almenningi.

Ekki lengur úrgangur
Til skamms tíma datt sjómönnum varla annað í hug en að kasta innyflum og öðrum aukaafurðum í sjóinn. Nú er verið að skapa verðmæti úr þessu hráefni, sem er ekki lengur úrgangur heldur uppspretta auðæfa.

Nýsköpunarfyrirtæki af ýmsu tagi keppast um að finna nýjar leiðir til að nýta þetta hráefni og hafa ekki síst beint sjónum sínum að því að framleiða hvers kyns fæðubótarefni og heilsuvörur. Enda er mikill og vaxandi markaður fyrir slíkar vörur, ekki síst nú þegar fólk er tekið að lifa almennt lengur en áður og finnur þá til ýmissa kvilla sem fylgja aldrinum.

„Það skapar aukið álag á heilbrigðiskerfið, og það verður mjög dýrt að viðhalda því kerfi,“ sagði Hörður. „Ég tel að við ættum að koma þar inn með sjávarfangið okkar til að hjálpa fólki að lifa lengur og lifa heilbrigðara lífi. Vörurnar sem við erum að þróa geta sumar hverjar haft jákvæð áhrif á heilsuna. Þannig að hér er mikið tækifæri til að að bregðast við breytingum á lýðfræðilegri samsetningu, og þar erum við komin á kortið.“

Fjármögnunarvandi
Hörður benti á að rannsóknarsjóðir á borð við AVS og Tækniþróunarsjóður hafi gegnt lykilhlutverki í þessari þróun. Vörur og tækni af þessu tagi er ekki hægt að þróa nema ríflega sé skammtað af fé og uppspretta þess sé stöðug. Árangurinn hefur sjaldnast látið á sér standa þegar svo háttar til.

Hins vegar sagði hann fulla ástæðu til að hafa áhyggjur af því hér á landi að fjárveitingar til nýsköpunar- og þróunar í sjávarútvegi hafa dregist saman síðustu árin.

„Hér urðu mikil tímamót snemma á 21. öldinni þegar stofnaður var AVS-sjóðurinn. Við sáum verðmætið aukast mjög sem við fengum út úr hverjum veiddum fiski. Arðsemin úr vörunni jókst líka, en á síðustu árum hefur sú þróun stöðvast. Á sama tíma höfum við séð minna fjármagn fara í rannsóknir og þróun í sjávarútvegi, og af því hef ég töluverðar áhyggjur. Þetta er fé sem við fáum margfalt til baka.“

Fræða þarf neytandann
Að sögn Harðar er sérlega mikilvægt að fræða almenning, fræða neytendur um alla þessa nýsköpun og þær vörur sem hún getur af sér. Matís hefur prófað sig áfram með slíka fræðslu, meðal annars með sýndarveruleikaefni.

„Við erum að fræða neytendur og notum sýndarveruleika þar sem við getum farið með neytandann inn í fiskvinnsluna. Þar getur hann fylgst með því hvernig fiskvinnsla fer fram og séð aukaafurðirnar. Við förum líka með fólk inn í þrívíddarprentarann sjálfan, þar sem það getur séð hvernig hann virkar og hvernig hann býr til vöruna úr hráefninu.“

Þetta er meðal annars leið til þess að ná betur til yngri kynslóðarinnar, aldamótakynslóðarinnar sem nú er að vaxa úr grasi í heimi sem er á margan hátt mjög frábrugðinn því sem eldri kynslóðir ólust upp við.