*

Matur og vín 6. janúar 2020

Heimsfrægir kokkar nota vestfirskt salt

Öll framleiðsla Saltverks á Reykjanesi við Ísafjarðardjúp selst jafnóðum, níu árum eftir að framleiðsla hófst.

Vestfirsk saltframleiðsla byggðum á aldagömlum aðferðum er óðum að verða mjög vinsæl hjá mörkum þekktum kokkum og segja framleiðendur vart hafa undan að framleiða upp í eftirspurn í umfjöllun Fortune tímaritsins.

Í umfjölluninni, sem er undir yfirskriftinni „Hvers vegna 100% sjálfbært íslenskt sjávarsalt byggt á framleiðsluaðferðum fornaldar er að verða uppáhald kokka“, er rætt við Björn Steinar Jónsson eins af stofnendum Saltverks.

Félagið, sem hóf fyrst starfsemi árið 2011 eins og Viðskiptablaðið sagði frá á sínum tíma, framleiðir saltið með jarðhita á Reykjanesi við Ísafjarðardjúp, en þar var einmitt sams konar framleiðsla stunduð að undirlagi danskra stjórnvalda árið 1770.

Björn Steinar segist hafa ákveðið að einblína á salt eftir að hafa búið í Danmörku þar sem hin svokallaða norræna matarhreyfing var þá að festa rætur, að undirlagi kokksins Rene Redzepi á Noma veitingastaðnum.

Eftir að hafa verið að rannsaka hvar hann gæti framleitt salt með vistvænum aðferðum rakst hann á frásögn af saltframleiðslutilraunum stjórnvalda á jarðhitasvæðinu á Reykjanesi þar sem nú er rekið hótel í húsnæði sem löngum hýsti héraðsskóla svæðisins.

Fegurð Vestfjarða heillaði

Í umfjölluninni er framleiðsluaðferðinni lýst með fögrum orðum og saltkristallarnir sagðir vera birtingarmynd hins fagra fjalllenda norræna svæðis við Ísafjarðardjúpið umkringdum sínum tignarlegu fjöllum og djúpu fjörðum.

Jafnframt er lögð áhersla á að ekki bara sé framleiðslan vistvæn heldur sé flutningurinn til og frá kolefnisjafnaður með skógrækt, og segir Björn Steinar vistvæna hugsun drifkraftinn að verkefninu.

Meðal frægra kokka sem sagðir eru vera hrifnir af saltinu eru nefndir David Zilber hjá Noma, Matt Orlando og Christian Puglisi, fyrrum kokkar á Noma sem nú eru yfirkokkar á BÆST og Amass veitingastöðunum í Kaupmannahöfn. Einnig er bakarinn Richard Hart í Danmörku nefndur á nafn sem aðdáandi, og svo er íslenski veitingastaðurinn Dill einnig nefndur.

Saltið, sem fæst í sex mismunandi bragðtegundum, hefur verið í boði hér á landi sem og í Evrópu en nú hefur Saltverk nýverið hafið framleiðslu einnig í Bandaríkjunum.

Hér má sjá fleiri fréttir um íslenska saltframleiðslu: