*

Matur og vín 31. maí 2016

Nautalund að hætti Ragnars Freys

Flestir matgæðingar þekkja Ragnar Frey Ingvarsson, Lækninn í eldhúsinu.

Eydís Eyland

„Góðir nágrannar mínir kenndu mér að bera fram nautakjöt á þennan hátt,”  segir Ragnar Freyr Ingvarsson, betur þekktur sem Læknirinn í eldhúsinu um nautalundaruppskrift sína. „Hér er einfaldleikinn í fyrirrúmi – og þannig er maturinn stundum allra bestur. En þá skiptir hráefnið jafnvel ennþá meira máli en áður, það er erfiðara að syngja einsöng en í kór. Það þarf að vanda sig og vera með afbragðs hráefni, gott kjöt – vel hangið af hamingjusamri skepnu, ferskt salat, ljúffengan parmaost og góða jómfrúarolíu. Almennt er talað um að besti hlutinn af nautalundinni sé miðjan. Frakkar kalla þennan hluta châteaubriand í höfuðið á samnefndum greifa, Francois-René de Châteaubriand, sem var rithöfundur, stjórnmálamaður og sagnfræðingur. Hann átti skrautlegan feril og var meðal annars skipaður erindreki fyrir Napóleon en féll síðar í ónáð. Hann féll þó ekki í gleymsku – því þessi góði biti heldur nafni hans á lofti. Þegar hráefnið á að standa fyrir sínu má hjálpa því verulega með því að nota góða jómfrúarolíu sem og almennilegt sjávarsalt og góðan pipar.” 

Uppskrift fyrir sex:

  • 1 1 / 2 kg nautalund
  • 150 g parmaostur
  • 150 g klettasalat
  • 500 g tómatar
  • 3-5 msk. góð jómfrúarolía
  • salt og pipar

1. Skerið nautalundina í bita og penslið með jómfrúarolíunni. Saltið og piprið vandlega.

2. Skolið tómatana, penslið með hluta jómfrúarolíunnar, saltið og piprið. Grillið í fimm til sjö mínútur.

3. Grillið kjötið í tvær mínútur (háð þykkt sneiðar) á hvorri hlið á funheitu grillinu. Látið hvíla.

4. Skolið klettasalatið og leggið á disk. Leggið kjötið ofan á og raðið tómötunum á milli.

5. Raspið eins mikið af parmaosti yfir og buddan leyfir.