Kennitöluflakk og gjaldþrot hefur lengi verið viðloðandi í veitingahúsabransanum. Í viðtali í Viðskiptablaðinu er Hrefna Rósa Sætran, landsliðskokkur og eigandi tveggja Grillmarkaðarins og Fiskmarkaðarins, spurð út í þetta og hvernig það horfir við henni.

„Við ákváðum um leið og við byrjuðum að vera með allt uppi á borðum og vera mjög heiðarleg. Það er því miður ekki nógu algengt í þessum bransa,“ segir Hrefna Rósa.

„Það gerir hlutina stundum erfiðari og bitnar stundum á okkur. Það er meiri vinna sem fer í það að vera heiðarlegur því það er alltaf verið að reyna að ná hinum sem eru það ekki. Svo er alltaf verið að hækka skatta og önnur gjöld sem gerir þetta bæði erfiðara og flóknara. Við þurfum að fylgjast vel með bókhaldinu og vera fljót að grípa inn í ef við sjáum eitthvað sem má betur fara. Ég er mikið spurð að því hvort ég vilji kaupa hluti undir borðið og eins hef ég verið með starfsfólk sem heimtar að fá greitt undir borðið. Það eru einmitt svona hlutir sem hafa komið óorði á þennan geira.“

Hrefna Rósa segir að þó svo að veitingastaður sé fullsetinn á hverju kvöldi sé það alls ekki ávísun á að hann sé vel rekinn. Huga þurfi að því að halda kostnaði í lágmarki og sinna bókhaldinu vel.

Hvað er það sem menn eru almennt að klikka á í þessum rekstri?

„Það eru fyrst og fremst hráefnakaup. Ef illa er haldið á þeim, sem felur oftast í sér að menn eru að kaupa of mikið eða nýta hráefnið ekki vel, fer fljótlega að ganga illa,“ segir Hrefna Rósa.

„Svo geta smávægileg atriði undið upp á sig. Ef maður er einn daginn farinn að nota of mikið af tuskum hækkar reikningurinn auðvitað frá þvottahúsinu. Það er allt svona sem skiptir máli. Það eru miklir innviðir sem eru á bak við matinn, kokkur, þjónn, uppvaskari, ræsting, dúkahreinsun og margt fleira. Það er líka mikil samkeppni í þessari grein. Það felur líka í sér að fyrirtæki sem eru illa rekin verða gjaldþrota en önnur lifa. Það er í raun eðlilegt.“

Aðspurð hvort það komi til greina að opna nýja staði segir Hrefna Rósa það ekki vera í bígerð. Hins vegar muni hún skoða það ef tækifæri gefst til.

„Það er ekki markmið í sjálfu sér að eiga marga veitingastaði. Við viljum frekar eiga fáa og reka þá vel,“ segir Hrefna Rósa.

Viðtalið má lesa í heild sinni í nýjasta tölublaði Viðskiptablaðsins. Áskrifendur geta nálgast blaðið hér að ofan undir liðnum Tölublöð.