*

þriðjudagur, 19. nóvember 2019
Innlent 28. september 2019 16:01

Breyta ekki breytinganna vegna

Tapas barinn jók hagnað sinn um helming á síðasta ári, samhliða markaðssókn en stærsti hluti viðskiptavinanna eru heimamenn.

Ritstjórn
Maron Þór Guerreiro, rekstrarstjóri Tapas barsins, segir litlar breytingar á bæði útliti og á matseðli hjálpa til við að fullkomna staðinn sem nálgast nú tvítugt, sem ekki er algengt í veitingahúsageiranum.
Gígja Einarsdóttir

Maron Þór Guerreiro, rekstrarstjóri á Tapas barnum, þakkar góðan árangur í rekstri veitingastaðarins að þeir séu stöðugt að reyna að bæta sig, en á síðasta ári jókst hagnaður staðarins um ríflega helming, úr 15,6 milljónum í 23,6 milljónir króna.

„Við erum búin að vera opin í 19 ár sem er ekki algengt í veitingabransanum. Við settum töluvert í markaðssetningu í fyrra og fengum fleiri viðskiptavini í kjölfarið, en við höfum líka fengið að njóta þess að vera með marga virkilega trygga viðskiptavini. Þeir eru að koma kannski til okkar einu sinni í mánuði eða annan hvern mánuð, sem er nú alveg frekar mikið því við vitum að það er ekkert frítt að fara út að borða á Íslandi. Ástæðan fyrir þessu öllu er kannski sú að við erum alltaf að leita leiða til að verða betri veitingastaður og þjóna viðskiptavinum okkar betur.“ segir Maron Þór.

„Við erum til dæmis alltaf að gera einhverjar smábreytingar á matseðlinum, kannski á mánaðar, eða tveggja mánaða fresti, en við breytum bara einum rétti í einu á mjög stórum matseðli. Þá er það kannski einhver réttur sem var mjög flottur fyrir fimm árum, en núna er komin þörf til að gera hann aðeins fínni, eða taka hann út og koma með eitthvað alveg nýtt.

En við erum auðvitað ekki að taka út eða breyta réttum sem eru orðnir alger klassík, heldur eru þetta frekar réttirnir sem er ekki að fara alveg nógu mikið af eða er óþarfa vesen kringum. Við settum til dæmis nýjan rétt á matseðilinn fyrir stuttu síðan, risarækjurétt sem er búinn að slá algerlega í gegn.“

Breytingarnar eru þó ekki eingöngu á matseðlinum, en að sögn Maron Þórs má þó ekki breyta breytinganna vegna á stað sem er orðinn svona klassískur.

„Þetta eru meira svona litlu hlutirnir sem við erum að breyta. Við vorum um daginn að setja upp nýja fína seríu hjá okkur í innra herberginu, svo breyttum við veggnum inni í innri salnum fyrir ári og nú stefnum við að því að breyta aðeins útisvæðinu hjá okkur og gera það meira kósý. Svo við erum alltaf að leita að nýjum leiðum til að bæta staðinn,“ segir Maron Þór sem einnig nefnir það sem ekki megi breyta.

„Það eru réttir eins og hvítlauksbökuðu humarhalarnir, það fer endalaust af þeim og svo erum við með beikonvafðar, bæði hörpuskeljar og döðlur, sem eru svona einfaldir réttir sem við erum búin að vera með lengi og okkur dettur ekki í hug að breyta. Númer eitt, tvö og þrjú er þó marineraða lambalundin okkar með lakkríssósunni, ætli það sé ekki vinsælasti rétturinn okkar, það elska hann allir. Þetta hljómar kannski ekki mjög spænskt, þessi réttur miðast meira við Íslendingana sem fíla þetta alveg í botn en við erum með alveg nóg af ekta spænskum réttum líka.“

Eins og töluvert hefur verið í umræðunni hafa þónokkrir veitingastaðir hætt eða dregið úr starfsemi á árinu vegna minni umsvifa og fækkunar ferðamanna, en Maron Þór telur að rekstrarárið hjá Tapas barnum í ár verði ekki ósvipað því sem var í fyrra. „Við fundum ekki mikið fyrir brotthvarfi Wow, alls ekki, þetta ár hefur verið mjög fínt þó að það sé auðvitað svolítið mikið eftir af því.“

Drykkirnir fjórðungur af sölu

Maron Þór segir að Tapas barinn njóti þess síður en aðrir veitingastaðir í eigu sama hóps í miðbænum að ferðamenn gangi beint inn af götunni. „Tapas barinn er svolítið falinn hérna í smá húsasundi þannig að fólk finnur okkur ekki nema það leiti að okkur. Við fáum því töluvert hærra hlutfall Íslendinga, en þeir eru ábyggilega 70 til 75% af viðskiptavinunum,“ segir Maron Þór.

„Fólki finnst gaman að vera hérna, það er hægt að fá góðan mat nánast hvar sem er, en við erum að selja upplifunina af því að koma með vinum eða mökum og sitja og njóta sín í stemningunni. Síðan eru allir drykkir hjá okkur um 25 til 27% af sölunni.“

Nánar er fjallað um málið í Fyrirmyndarfyrirtæki í rekstri, fylgiriti Viðskiptablaðsins sem unnið var í samstarfi við Kelduna. Blaðið er opið öllum og er hægt að nálgast pdf-útgáfu hér.